Registrador colocado en un rack durante un estudio de distribución de temperatura
Mapeo térmico para la industria alimentaria
La NOM-251 fija un máximo de 7 °C para los equipos de refrigeración. Un máximo no es un promedio: aplica en todos los puntos del equipo, incluido el más desfavorable.
El termómetro de su cámara mide uno.
Trabajamos con plantas de alimentos, centros de distribución y operaciones de servicio de alimentos, en toda la República.
Un máximo de 7 °C es un máximo en todos los puntos
La NOM-251-SSA1-2009 establece en su numeral 5.5.2 que los equipos de refrigeración deben mantenerse a un máximo de 7 °C, y en el 5.2.5 que deben contar con termómetro o dispositivo de registro de temperatura accesible para su monitoreo.
Lo que no indica es en qué punto de la cámara debe estar ese termómetro. Y en una cámara con racks, la diferencia entre la zona más fría y la más cálida se mide en grados, no en décimas.
Si el sensor quedó en una zona favorable, el registro que pide la Tabla 2 —fecha, hora, número de equipo y temperatura medida— documenta cumplimiento mientras el producto estibado en la zona desfavorable opera por encima del límite. El registro es correcto. La conclusión que se saca de él, no.
El propio numeral 5.4.4 pide estibar de modo que el aire circule. Un mapeo convierte esa instrucción en un mapa: qué posiciones del rack sostienen el límite y cuáles no.
3.2 °C al nivel de la tarima baja y 7.6 °C en la parte alta del rack, en la misma cámara y en el mismo momento. El límite de la NOM-251 es 7 °C.
Si su cámara es un PCC, la posición del sensor es parte de la validación
Cuando el almacenamiento en frío está definido como punto crítico de control, el sistema HACCP exige dos cosas sobre ese punto: que el límite crítico sea medible y esté validado en lo posible, y que el monitoreo permita detectar una pérdida de control.
Un sensor colocado en la zona más favorable de la cámara no puede detectar una pérdida de control en la zona más desfavorable. Puede registrar cumplimiento durante todo el turno mientras el límite se excede a dos metros de distancia.
El estudio de distribución de temperatura es lo que sustenta técnicamente la posición de ese sensor. No validamos su plan HACCP ni certificamos su sistema: entregamos la medición trazable que su equipo de inocuidad usa como evidencia dentro de su propia validación.
Hay un detalle del sistema que juega a favor: la comprobación debe realizarla una persona distinta de la encargada del monitoreo. Un estudio externo cumple esa condición por construcción.
Su programa de calibración también cubre el termómetro
La NOM-251 requiere, en su tabla de documentos y registros, un programa de mantenimiento y calibración de equipos e instrumentos, con registros que identifiquen cada instrumento, su número de serie y el trabajo realizado.
El termómetro de la cámara es uno de esos instrumentos. Si no tiene certificado de calibración vigente, el registro diario que genera no está respaldado por nada, y es una no conformidad fácil de levantar en una auditoría de segunda o tercera parte.
Después del estudio le indicamos dónde debe quedar el instrumento de monitoreo. Si requiere el termómetro o el termohigrómetro calibrado y trazable, podemos proveerlo.
6.4 °C en el punto donde está el sensor del panel. El estudio determina si ese punto representa al resto de la cámara.
Preguntas frecuentes
¿Estudian cámaras de congelación?
Sí, hasta −20 °C. Nuestros registradores están calibrados hasta ese valor, así que cubrimos conservación en congelación convencional. Los túneles de congelación rápida y los equipos que operan por debajo de −20 °C quedan fuera de nuestro alcance, y se lo decimos antes de cotizar.
¿Hay que vaciar la cámara o detener la operación?
No. El estudio se realiza con la cámara en operación y con la carga real, incluyendo las aperturas habituales del turno. Una cámara vacía se comporta distinto a una cargada, y el dato que sirve es el de la condición real.
¿Miden humedad relativa?
Sí, registramos humedad relativa junto con la temperatura. En humedad el alcance de nuestros instrumentos es orientativo: sirve para caracterizar el comportamiento de la cámara, no para sustentar un límite estrecho de especificación.
¿Sirve para una auditoría de certificación?
Entregamos el informe con gráficas por punto, el mapa de posiciones y los certificados de calibración vigentes de los instrumentos utilizados. Cómo se integra ese expediente a su esquema lo define su equipo de inocuidad: nosotros aportamos la medición, no el dictamen.
¿Atienden fuera de San Luis Potosí?
Sí. Damos servicio en toda la República.